I nitrati (NO₃^2-) e i nitriti (NO^2-)sono due conservanti presenti nelle carni lavorate, cioè gli alimenti di origine animale che hanno subito uno o più processi prima di finire nella distribuzione alimentare. Il prosciutto, il salame e gli insaccati in genere sono gli alimenti che contengono nitrati e nitriti addizionati – entro certi limiti – per mantenere la carne sana e conservarla nel tempo. Il ruolo di questi conservanti, infatti, è vitale: prevengono la crescita del Clostridium botulini e la conseguente contaminazione da tossina botulinca.

In media, i valori di nitrati presenti nelle carni sono davvero bassi, anche in virtù di uno stringente regolamento europeo che ne fissa i limiti: il limite massimo, quasi mai raggiunto, è di 150mg/Kg di prodotto.

Il ruolo dei nitriti e dei nitrati non si limita soltanto al controllo della crescita dei batteri appartenenti al genere Clostridium ma si espande anche all’inibizione della proliferazione di altri batteri patogeni.

La loro capacità di preservare lo stato di edibilità del cibo è bilanciata dal fatto che i nitriti e i nitrati sono potenziali carcinogeni. Le molecole sono convertite nella nitrosammina, una specie che ha effetti deleteri sul DNA e promuove la mutagenesi tumorale. Gli organi particolarmente colpiti sono lo stomaco e il fegato.

La capacità antibatterica dei conservanti è l’unica ragione che ne consente l’utilizzo, entro certi limiti, nelle carni lavorate. Ma ci sono altri alimenti che possono contenere nitrati e nitriti, e sono assolutamente naturali.

Verdura a foglia verde

Le verdure contengono naturalmente nitrati. Il ruolo di queste molecole, in natura, è quello di “intermedio” nella fissazione dell’azoto, un processo che fa parte del più grande sistema del ciclo dell’azoto. La quantità di nitrati presenti nelle verdure a foglia verde è molto elevata e se ne consiglia il consumo due o tre volte a settimana.

I nitrati contengono circa 700mg di nitrati per 100 grammi di prodotto secco. La cottura degli spinaci allontana la maggior parte delle molecole che si disciolgono nell’acqua di cottura.

Acqua

L’acqua di rubinetto e l’acqua imbottigliata è un alimento naturalmente ricco di nitrati. Mediamente le acque contengono circa 2.0mg/L di nitrati che vengono immediatamente assorbiti dall’organismo. Ovviamente, il ridotto consumo di acqua, rispetto alla concentrazione della sostanza impedisce una intossicazione esclusivamente da questa fonte.

Questo però porta a una considerazione: tutti gli alimenti a base acquosa contengono nitrati. I succhi di frutta, le bevande zuccherate e le zuppe possono contribuire all’innalzamento del consumo giornaliero di queste molecole in modo indiretto.